Sestri je padla sekira v med, ko se je zaljubila v kuharja

V teh dneh nad kletjo Hiše vina Doppler postavljajo montažni večnadstropni objekt, v katerem bo tudi restavracija za 60 gostov. Odprli jo bodo najpozneje konec junija 2025. Tako se bodo poleg vinarstva in turizma na kmetiji lotili še gostinstva. Ta naložba pa ni njihova edina prelomnica v zadnjih letih.

Hiša vina Doppler je po štajerskih vinih bolj znana od leta 2004, ko je kmetijo od mame prevzela Mihaela Krsnik Kopše in povzdignila družinsko tradicijo vinarstva. »Vse se je začelo leta 1938, ko je moj dedek kupil posestvo med Počehovo in Kozjakom nad Pesnico, kjer zdaj stoji moderna vinska klet, nad katero nastaja restavracija,« razlaga Mihaela Krsnik Kopše.

V novem objektu bo tudi malo drugačna predelava grozdja in sadja, saj bodo ponudbo razširili z vinjakom in drugimi destilati iz grozdja. Z žganjekuho se v prostem času ljubiteljsko ukvarja Mihaelin mož Boštjan Kopše. Pridobili bodo tudi leseno skladišče ter novo vinarsko in laboratorijsko opremo, ki jim bo pomagala izboljšati kakovost vina.

NLB je Hišo vina Doppler že pred časom prepoznala kot potencialno stranko z zanimivo zgodbo in dobrim poslovnim modelom. Banka je najprej začela sodelovati s Kopšetovim podjetjem, potem pa spoznala tudi kmetijo, ki je letos postala nov komitent NLB. »Prepričali smo jih z možnostjo, da finančno podpremo njihovo investicijo. Refinancirali smo jim tudi finančne obveznosti pri njihovi stari banki,« pravi bančna svetovalka Mateja Osterc, ki je v NLB specializirana tudi za podporo kmetovalcem.

Banka jim je odobrila dolgoročno posojilo za nadgradnjo kleti in kratkoročno premostitveno posojilo, ki ga bodo poplačali po koncu investicije, ko dobijo že odobrena nepovratna sredstva.

»Z restavracijo bomo zaokrožili našo zgodbo,« dodaja 23-letna Lina Kopše, najstarejša od treh hčera, ki z mamo Mihaelo opravi večino dela v vinogradih in kleti. Pomagata tudi 21-letna Lana, ki trenutno v tujini nabira izkušnje za vodenje restavracije, in 16-letna Lena, ki obiskuje ekonomsko gimnazijo.

Imajo okoli deset hektarjev trajnih nasadov, od tega dobrih osem hektarjev vinogradov in 1,6 hektarja sadovnjakov. Obdelujejo tudi po devet hektarjev njiv in travnikov ter deset hektarjev gozda. »Tudi po 15 porok gostimo na leto, na katerih strežemo naše vino in hrano prek cateringa. Zdaj bomo sami poskrbeli tudi za pogostitev s hrano in zaslužili. Če se starejši hčeri ne bi videli v družinskem poslu, ne bi šli v restavracijo,« dodaja mama Mihaela.

Lina bo še naprej glavna za vino, 21-letna Lana bo vodila restavracijo, njen partner Jurij Daolio pa bo glavni chef. Spoznala sta se v Hiši Denk, kuhal pa je tudi v drugih restavracijah z več Michelinovimi zvezdicami v tujini, denimo v Amadorju v Avstriji, Fredu na Nizozemskem in Oceanu na Portugalskem. »Juriju zaupamo, med korono nas je razvajal, takrat smo najboljše jedli. Glavne bodo lokalne sestavine in visoka kulinarika. Lana in Jurij do decembra delata na ladji in nabirata ideje, potem pa nam bo predstavil jedilnik. Morda bo kombinacija štajerske in kraške kuhinje, saj je Jurij s Primorskega. Poleg restavracije bomo imeli tudi poseben del za degustacije vina z narezki, saj redimo prašiče in izdelujemo mesnine,« dodaja mama Mihaela. »Sestri je padla sekira v med, ko se je zaljubila v kuharja. Mi pa bomo to izkoristili in razširili družinski biznis,« se je pošalila Lina.

Širitev v gostinstvo je nova prelomnica za Hišo vina Doppler po letu 2009, ko so zgradili novo vinsko klet, ki je bila takrat tehnološko ena najsodobnejših. Leta 2018 so ponudbo razširili tudi s turizmom. Ob domačem narezku so prirejali degustacije vina, v sodelovanju s ponudniki cateringa pa tudi poroke in praznovanja. »To se je izkazalo za dobro zgodbo, obe z najstarejšo hčerko Lino to radi delava, pa še zaslužek je večji kot pri prodaji vina trgovcem in gostilnam,« dodaja Mihaela Krsnik Kopše.

Z leti so se dogajale velike spremembe tudi v kleti. »Največji preskok je pomenila preusmeritev v ekološko vinogradništvo leta 2021, ko smo spremenili stil vina. Sočasno smo dali v ospredje buteljčna vina višjega cenovnega razreda in začeli nagovarjati zahtevnejše ljubitelje vina. Zmanjšali smo pridelavo vina v litrski steklenici za 80 odstotkov in povečali ponudbo buteljk, tudi penečih se vin višjega cenovnega razreda. »Z vinom v litrski steklenici oskrbujemo dolgoletne kupce, kot je gostilna Klamfer v Mariboru,« dodaja Mihaela Krsnik Kopše.

Preden so postali ekološka klet, so vsako sorto vina fermentirali posebej in ustekleničili kot sortno vino. »Od svežih vin sta v ponudbi ostala samo še rose iz modre frankinje in zweigelta ter fazan, ki je laški rizling in naše najbolj znano sveže vino. Druge sorte vsaj delno zorimo v lesenih sodih, enkrat jih bi jih radi tudi v betonskih jajcih,« poudarja Lina. Konec oktobra so stekleničili sauvignon letnika 2022, ki bo še vsaj pol leta zorel v steklenici, po treh letih zorenja pa bo pripravljen za trg.

Trenutno polovico vina prodajo doma, pol pa gostilnam. Po odprtju restavracije, ki bo najpozneje junija 2025, pa bi radi delež domače prodaje precej povečali.

Grozdje je težko ekološko pridelati zaradi velike količine padavin in strmih vinogradniških leg. Letos aprila jih je presenetila pozeba, ki je uničila 80 odstotkov grozdja. »Skrbeti za trte vse leto, ko veš, da ne bo pridelka, je bil izziv. Ekološka preusmeritev je bila prvi dve leti šok za trto. Zadnji dve leti so bile padavine obilne in tako pogoste, da smo med nalivi lovili krajša obdobja suhega vremena, ko smo vinograde škropili na roke, saj so bila tla premokra za traktor. Tudi po osemkrat smo trto poškropili, da smo jo zaščitili pred boleznimi. Zaradi neugodnega vremena tako rekoč ni bilo mogoče ekološko pridelati grozdja v tem delu Slovenije,« je Lina Kopše opisala vpliv podnebnih sprememb.

Zdaj že znajo ohraniti vitalnost trte, prilagodili so tudi mehanizacijo za škropljenje, da jim dež manj pride do živega. »Naši vinogradi so na strmini, in da lahko škropimo, mora biti vsaj en dan brez padavin, da se zemlja dovolj posuši. Kdor ima vinograd na ravnini, lahko škropi že eno uro po dežju. Počakati mora samo toliko, da se listna masa posuši,« dodaja Lina Kopše.

Zaradi spomladanske pozebe so letos pridelali le malo grozdja. »Tisto grozdje, ki je ostalo, pa je visoke kakovosti in s tem smo zadovoljni,« poudarja Lina. »Vinograde imamo zavarovane proti pozebi in toči, zaradi velikega izpada grozdja pričakujemo odškodnino. V vinogradništvu se oroševanje proti pozebi še ni prijelo. Vinograde pred zelo hladnim zrakom najpogosteje ščitijo z vetrnicami, včasih tudi zakurijo ogenj, da bi dovolj segreli zrak,« razlaga Mihaela Krsnik Kopše. »Letos nam tudi to ne bi pomagalo. Aprila je štiri dni zapored bilo minus tri stopinje Celzija, pri takem minusu ne pomagajo ne vetrnice ne ogenj,« meni Lina Kopše.

»Edina pozitivna stvar v koroni je bila, da smo ugotovili, kaj pomeni za zorenje in kakovost, kadar vina počakajo leto ali dve v kleti. S korono smo se obrnili k vrhunskim in kompleksnejšim vinom, ki so tudi dražja. Še bolj smo se usmerili na buteljke. Hkrati s spremembami v kleti si želimo spremembe tudi pri kupcih. Namesto litrskih steklenic bi radi prodajali predvsem buteljke in peneča se vina. Še bolj bi radi tudi prodrli na tuje trge, za izvoz smo pridobili tudi ekološki certifikat. Bolj greš na sever, bolj distributerje zanima, ali je tvoje vino ekološko,« razlaga Lina Kopše

Vse več naročil zadnja leta dobijo iz Velike Britanije, nekaj tudi iz Nizozemske in Švedske, radi bi prodrli tudi na druge skandinavske trge. »Prodor na nov trg se začne s svežimi vini, in ko nas spoznajo, naročijo tudi vina, ki dlje zorijo v kleti. Zanimajo nas trgi, na katerih lahko razširimo ponudbo z etiketami bolj kompleksnih vin, ki stanejo več,« razmišlja Lina Kopše.

»Povečati želimo izvoz večje količine vina in tudi buteljk, ki čakajo v kleti. Restavracijo želimo spraviti na čim višjo raven,« o dolgoročnih načrtih pravi Lina Kopše. »Mogoče bomo dogradili tudi sobe za goste. Že blizu nas in na avstrijskem Štajerskem so vinske kleti, ki ponujajo tudi namestitev in so večino leta polne,« dodaja mama Mihaela. »Čez pet let se bova z ženo umaknila in dala mladim proste roke pri vodenju kmetije, vinske kleti in restavracije,« je za konec povedal Boštjan Kopše. Sam ima podjetje s senčili, tako da je manj vpet v delo na kmetiji in v kleti.

Članek je bil prvotno objavljen na portalu Agrobiznis Finance, november 2024